Дегустация опытно-лабораторных образцов безглютеновых изделий

В настоящее время во всем мире, и в Казахстане, в том числе, прогрессируют алиментарно-зависимые заболевания, которые возникают от несбалансированности рациона питания. Одно из таких заболеваний – целиакия (глютеновая энтеропатия)- хроническое аутоиммунное заболевание, поражающая тонкую кишку генетически предрасположенных пациентов в ответ на контакт с токсичным для них белком злаков – глютеном.

Безглютеновая диета является единственным признанным в медицине методом лечения целиакии или связанных с этим заболеванием симптомов. В Казахстане решению этого вопроса не уделяется должного внимания. Лечебные учреждения, в которых наблюдаются больные, вынуждены сами изыскивать пути обеспечения специальными продуктами. Также нет предприятий, выпускающих подобную продукцию для данного сегмента потребителей. В настоящее время безглютеновые продукты импортируются из стран ЕЭС и имеют высокую стоимость. Также обладают низкой пищевой ценностью, поскольку состоят преимущественно из крахмалопродуктов.

Для устранения этой проблемы необходимо расширить ассортимент и улучшить качество отечественных безглютеновых изделий, за счет использования современных сырьевых ингредиентов и новых подходов в технологии их производства, что приведет, с одной стороны, к повышению качества и конкурентоспособности, а с другой, удовлетворит потребительский спрос в Казахстане.

Для решение данного вопроса в Астанинском филиале ТОО «КазНИИППП» в рамках ПЦФ МОН РК на 2018-2020 проводятся исследования по разработке технологии производства каш и мучных кондитерских смесей, соответствующих продуктам с маркировкой «gluten-free».

24 апреля 2019 года сотрудниками лаборатории «Глубокой переработки продуктов растениеводства» проведена дегустация разработанных мучных кондитерских изделий с различным соотношением безглютеновой смеси.

Цель дегустации - органолептическая оценка качества и выбора оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий.

Для оценки качества были подготовлены 17 образцов мучных кондитерских изделий, выработанных в лабораторных условиях.

На дегустацию привлечены ведущие ученые и сотрудники института. Каждый эксперт заполнял дегустационный лист, качество продукции оценивали по пятибалльной системе. Все образцы были зашифрованы цифрами. Качество изделий оценивали по следующим показателям: вкус, аромат; структура, консистенция; форма, цвет и внешний вид.

Проведенная дегустация мучных кондитерских изделий показала, что самые высокие баллы получили опытные образцы с применением экструдированной кукурузной муки.

В дальнейшем отобранные образцы будут смоделированы с целью определения оптимальных вариантов по результатам качественных показателей из различных безглютеновых зерновых культур для дальнейшего внедрения в производство.

Просмотров: 39