Купажирование растительных масел

Рацион человека основывается на трех основных веществах: белка, углеводах и жирах. Жиры являются неотъемлемой частью рациона человека, содержание которых в рационе питания составляет 30-35% от общей калорийности. Важным фактором является состав собственно жира, т.е. жирных кислот, поступающих в организм. В целом соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (омега-6, омега-3) жирных кислот должно быть примерно 3:5:2. Исторически сложилось, что население во многих странах, в том числе и в Казахстане в основном потребляют продукты, содержащие жирные кислоты группы ω-6 – подсолнечное, кукурузное масла и практически исключили из своего рациона масла, богатые жирные кислоты группы ω-3 – льняное, соевое, рапсовое, рыжиковое или мало их потребляют. Как показывают научные результаты последних лет, роль этих кислот заключается в том, что они принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, регулируют обмен веществ в клетках, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок клеток кровеносных сосудов, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Следовательно, для восполнения недостатка в организме полиненасыщенных жирных кислот необходимо было бы увеличить потребление масел, содержащих ω-3 жирных кислот.

Актуальным становится потребление растительного масла с заданным сбалансированным жирно-кислотным составом. Такие масложировые продукты со сбалансированным по составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-6 и ω-3 можно получить методом купажирования растительных масел: подсолнечного, рапсового, хлопкового, соевого и др. Выбор исходных растительных масел для купажирования обусловливается их жирно-кислотным составом, доступностью и стоимостью. Учитывая пищевую ценность и биологическую эффективность, перспективным является применение купажированных растительных масел как универсального продукта одинаково подходящий не только для жарки и для заправки салатов, но и для использования их в качестве жировой основы при получении других жировых продуктов, таких как маргарины, спреды, майонезы, соусы и т.д.

Преимущества использования купажированных растительных масел для обеспечения организма человека ПНЖК (линолевой и линоленовой) перед содержащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключаются в том, что растительные масла являются относительно недорогим, традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле биологически активных добавок, что важно для малообеспеченных групп населения.

Введение в пищевой рацион комбинированных растительных масел не только имеет медицинское и социальное значение, но и создает теоретические и экономические предпосылки для производственной реализации их широкого ассортимента.

В АФ ТОО «КазНИИППП» проводились научные исследования по купажированию растительных масел с жирами животного происхождения. Имеется патент «Способ получения комбинированного жира на основе козьего жира и сафлорового масла» / №021491 от 30.06.2015.

Материал подготовлен зав. лабораторией «Переработка масличного сырья» АФ ТОО «КазНИИППП» Жунусовой К. З.

Фото взяты из открытых источников


Просмотров: 18