Макаронные изделия функционального назначения

На рынке макаронных изделий продукция диетического и функционального назначения, обогащённые макаронные изделия и изделия повышенной пищевой ценности занимают небольшой сегмент, который не превышает 1 %.

В Казахстане макаронные изделия популярны, потребляются в большом количестве и входят в список товаров повседневного спроса, за счет их длительного хранения, быстрого и простого приготовления, достаточно высокой питательности и не высокой стоимости.

Использование макаронных изделий как объекта для обогащения недостающими функциональными ингредиентами позволит улучшить пищевой статус и здоровье в целом различных групп населения.

Сегодня перед макаронной промышленностью встают следующие задачи: повышение производительности, расширение ассортимента продукции и повышение ее биологической ценности.

Наибольшего положительного эффекта при повышении пищевой и биологической ценности макаронных изделий позволяет добиться использование продуктов переработки бобовых культур. К группе зернобобовых культур относят: сою, горох, нут, чечевицу, фасоль, люпин, арахис, чину, вику и др. Семена зернобобовых служат важным источником высокоценного пищевого белка, крахмала, пищевых волокон, витаминов и большинства минеральных веществ.


Для обогащения макаронных изделий используют лекарственные растения в виде порошков. При добавлении к пшеничной муке порошков лекарственных трав : валериана, пустырник, зверобой, подорожник, чабрец, ромашка, а также плодов боярышника и шиповника. Известно, что растительное сырье содержит биологически активные вещества.

Для производства макаронных изделий для потребителей с пищевой непереносимостью глютена добавляли муку, не содержащих глютен культур, такую как рисовая, гречневая, кукурузная. К безглютеновой муке добавляли различные овощные и фруктовые порошки, крахмал, а также муку гороха, сои, амаранта, пшена.

Увеличения биологической ценности макаронной продукции и придания им лечебно-профилактических свойств было частичной замены пшеничной муки высшего сорта на муку из семян льна. Белки льняной муки существенно превосходят белки пшеницы по аминокислотному составу, клетчатки в льняной муке содержится до 30 % от общей массы. Также льняная мука содержит минеральные вещества и витамины в легкоусвояемой форме.

Многие отечественные и иностранные ученые в поиске новых источников сырья и функциональных добавок для макаронного производства, которые способствовали бы снижению калорийности, повышению пищевой ценности, обогащению функциональными ингредиентами, говорят об актуальности данного направления.

Материал был подготовлен старшим научным сотрудником лаборатории технологии переработки и хранения продуктов растениеводства Касымбек Р.К.

Просмотров: 17