Ученые КазНИИППП разработали новую инструкцию по получению муки для производства GLUTEN-FREE foods

Разработка инструкции по получению муки из зерна кукурузы, риса, гречихи для производства безглютеновых продуктов


В настоящее время особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального и специализированного назначения. Интерес для современного кондитерского и хлебобулочного производства представляет мука, полученная из зерна кукурузы, риса, гречихи и др., которая может быть полноценным сырьем для получения безглютеновых мучных продуктов.

Безглютеновые мучные продукты - это продукты, приготовленные из муки не содержащие или содержащие в минимальных количествах белка глютена.

У некоторых людей, употребление этого белка в рационе вызывает болезнь – глютеновую энтеропатию (целиакия). У больных целиакией не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника, и ворсинки на его стенках атрофируются. Из-за этого нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания.

Основной способ лечения этого заболевания - назначение пожизненной безглютеновой диеты, цель которой - способствовать восстановлению нарушенных функций в организме больного.

Наиболее ценной в питательном отношении является цельносмолотая мука, в которой содержится весь набор питательных элементов зерна. Кроме того, за счет измельченных оболочек зерна в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшающие физиологические функции кишечника. Цельносмолотую муку получают одноразовым помолом, т.е. измельченную и не просеянную через наборы сит с целью отделения оболочек и более крупных частиц. Простота помола сказывается на размере частиц: они довольно крупные, от 0,5 мм до 1,5 – 2,0 мм.

В связи с выше отмеченным, возникает необходимость разработки инструкции по получению цельносмолотой муки из зерна кукурузы, риса, гречихи для производства безглютеновых мучных продуктов для вышеуказанной категории людей.

Разработанная инструкция устанавливает последовательность проведения операций по получению экспериментальных проб муки из безглютеновых культур (кукурузы, риса, гречихи) в лабораторных условиях.

Процесс получения безглютеновой муки из зерна кукурузы, риса, гречихи в лабораторных условиях состоит из следующих операций: отбирают навески кукурузы, риса, гречихи и проводят чистку ее от примесей; промывают очищенную навеску проточной водой и сушат в сушильном шкафу UF30 с принудительной вентиляцией при температуре 300С, до влажности 14-15%; разделяют навески на небольшие порции (приблизительно по 30 гр.), размалывают каждую навеску на лабораторной мельнице ЛЗМ, затем проводят просеивание на лабораторном сите Ø1 мм, тщательное их перемешивают и оставляют полученною муку на 5-10 минут для принятия комнатной температуры.

Полученная мука по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия»; ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия» (мука гречневая, рисовая).

Таким образом, следует отметить, что в Казахстане ассортимент безглютеновых мучных изделий формируется в основном за счет импортной продукции, которая имеет достаточно высокую цену. Данная проблема имеет выраженное социальное значение и относится к категориям глобальных, играющих существенную роль в обеспечении качества жизни населения страны.

Данная инструкция вполне может служить в качестве рекомендации для технологов и наше государство должно наладить собственное производство отечественных безглютеновых мучных изделий за счет использования отечественного сырья и новых подходов к технологии их производства. Реализуя разработанную технология можно значительно снизить долю импорта данной продукции и удовлетворить потребительский спрос больных целиакией в Казахстане.


Материал подготовлен научным сотрудником лаборатории глубокой переработки продукции растениеводства Астанинского филиала «КазНИИППП» магистром Тажиной С. Ж.




Просмотров: 38Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все